Molti di noi conoscono già bene le bombole CO2 perché le usano principalmente per fare l’acqua frizzante in casa con il Sodastream, ad esempio, oppure per rendere le piante dell’acquario più floride e diminuire la formazioni di muffe ed alghe ma, non tutti sanno, che le bombole CO2 si possono usare anche per rendere frizzante la birra che facciamo in casa o che compriamo al supermercato.
Perchè è necessario utilizzare una bombola di anidride carbonica?
La carbonatazione naturale e la carbonatazione forzata. Differenze e caratteristiche principali.
Se guardiamo nello specifico al mondo della birra il suo grado di frizzantezza dipende dalla quantità di anidride carbonica disciolta al suo interno.
La carbonatazione può avvenire, infatti, in due modi: naturale o forzata
La carbonatazione naturale è il risultato del sistema di fermentazione. Il lievito che viene aggiunto nel mosto digerisce lo zucchero avviando il processo di fermentazione e rilasciando anidride carbonica.
In questo modo, la maggiori parte dell’anidride carbonica potrebbe essere rilasciata all’esterno ma il mastro birraio sigilla la birra in un fusto quando è quasi pronta per la fermentazione così la soda che si crea attiva il processo di carbonatazione in maniera naturale.
Il sistema più utilizzato dai birrifici di tutto il mondo, però, rimane la carbonatazione forzata che consiste nel raffreddare il fusto della birra e poi aggiungere CO2 in pressione. Dopo qualche giorno l’anidride carbonica si dissolve e carbona la birra.
Ovviamente i livelli di CO2 nella birra vanno controllati (si parla a tal proposito di grado di saturazione) perché influenzano la personalità della birra sia per quanto riguarda il gusto ma anche il grado di frizzantezza del prodotto.
Quanto dura una bombola CO2 per birra?
Come sappiamo esistono diverse tipologie di bombole CO2 in commercio, le bombole monouso che una volta terminate vanno semplicemente smaltite e le bombole ricaricabili. Ovviamente ci sono varie misure in commercio di bombole CO2 e nel caso dell’utilizzo con la birra si scelgono sempre quelle ricaricabili. Questo sia per un discorso di minor impatto ambientale che di comodità. Una bombola CO2 ricaricabile, infatti, dura fino a dieci anni dopodiché può essere di nuovo collaudata o smaltita. In linea di massima possiamo dire che con una bombola di CO2 da 0,5 kg si possono ottenere fino a 150 lt di birra mentre con una bombola più grande da 2 kg possiamo avere fino a 600 lt di birra.
Quali sono i vantaggi di spillare con la bombola CO2?
L’uso dell’anidride carbonica per l’erogazione della birra comporta diversi vantaggi.
Innanzitutto evita che la birra entri a contatto con l’aria e questo a beneficio del gusto e della frizzantezza del prodotto. In questo modo, infatti, si evita che la birra diventi stantia e che mantenga le sue caratteristiche di fragranza e bollicine fino alla fine del fusto. Il CO2 viene utilizzato anche per spingere a pressione la birra fuori dal fusto. Per questo motivo calcolare il giusto grado di pressione è fondamentale. Per calcolarlo bisogna tenere in considerazione 2 fattori: la temperatura e la distanza dal fusto al rubinetto in orizzontale e in verticale (impianti in cantina)
Come funziona lo spillaggio della birra?
L’uso della sola CO2 a volte può avere degli svantaggi. Se la tratta che la birra deve percorrere dal fusto fino al nostro bicchiere è troppo lunga ed il fusto è posizionato molto più in basso rispetto alla “spina”, in un locale tecnico sotto al bar magari, allora la pressione che eserciterà l’anidride carbonica è maggiore di quella necessaria alla carbonatazione con il risultato di avere una birra piena di schiuma e che fuoriesce dal bicchiere. Per risolvere questo problema si può fare una miscela di CO2 e N2 (azoto).
L’azoto è un gas inerte, quindi, non dà gusto ne sapore e non viene utilizzato per spingere prodotti frizzanti come la birra ma prodotti fermi come il vino.
Questa miscela può variare in percentuale a seconda del grado di frizzantezza della birra desiderato. Potremmo avere un 30% di CO2 e 70% di N2 nelle birre poco frizzanti come la Guiness o le birre Ale e Bitter inglesi.
In pratica l’azoto dà la giusta spinta alla birra per arrivare in maniera corretta alla “spina” mentre il CO2 regola il grado di frizzantezza del prodotto.
Che cos’è uno spillatore?
Una volta capito qual’è il passaggio che la birra fa per arrivare dal fusto allo “spillatore” vediamo più nel dettaglio che cosa si intende per spillatore.
Abbiamo diverse possibilità di prelievo. Possiamo avere un macchinario da sopra banco da cui è possibile spillare la nostra acqua o la birra direttamente dal macchinario. Di solito sopra al macchinario ci sono dei pulsanti o delle manopole che consentono di selezionare la tipologia di acqua o di bevanda scelta che viene erogata tramite il beccuccio del refrigeratore.
In altri casi abbiamo il macchinario da sotto banco a cui va aggiunto un rubinetto o una colonnina per l’erogazione dell’acqua o della birra. La colonnina spillatrice può essere dotata di compensatore che ci aiuta a far uscire la giusta quantità di schiuma dallo spillatore.
Ovviamente, come abbiamo già visto in precedenza, per avere una buona birra al giusto grado di frizzantezza e che fa il giusto quantitativo di schiuma serve una determinata temperatura di lavorazione. Per questo motivo alcuni tra i più grandi birrifici al mondo hanno collaborato alla realizzazione della linea di raccordi coassiali per sistemi di spillatura Polar Clean, John Guest. La linea Polar Clean mantiene costante la temperatura lungo tutta la tubazione della birra azzerando il rischio microbiologico, migliorando il controllo della carbonatazione e riducendo lo spreco di prodotto. I vantaggi dell’utilizzo sono molteplici, oltre a quelli già indicati sopra, Polar Clean è facile e veloce da installare, può essere riutilizzata ed è particolarmente indicata per il mantenimento della temperatura fredda ed extra fredda lungo tutta la linea della birra. Questo perchè permette di avvolgere lungo tutta la lunghezza il tubo che trasporta il prodotto con un ricircolo di raffreddamento che può essere fatto di acqua o con una miscela di acqua e glicole. Polar Clean, in pratica, consente di installare sistemi di spillatura senza cooler secondari o frigoriferi aggiuntivi, consentendo l’installazione anche in spazi ridotti di validi sistemi di spillatura, diminuendo l’inattività della linea della birra e massimizzando il risultato.
Ecco un esempio di impianto di spillatura realizzato con i raccordi coassiali Polar Clean John Guest.
Come collegare correttamente la bombola di CO2 per spillare birra.
Come per i sistemi di trattamento acqua che ci consentono di erogare acqua frizzante direttamente dal macchinario o attraverso un rubinetto o spillatore apposito, anche nel caso del collegamento della bombola CO2 al sistema di spillatura abbiamo necessità di un riduttore di pressione CO2. Con il riduttore di pressione CO2, infatti, possiamo regolare la corretta pressione d’esercizio dei fusti di birra. Ovviamente, non esiste un valore universale, ma va regolato di volta in volta in base alle specifiche esigenze. Ci sono, inoltre, alcuni fattori che possono essere determinanti per stabilire la regolazione del CO2. Ad esempio:
- la lunghezza della linea della birra, più è corta e spessa e minore sarà il CO2 richiesto,
- la temperatura di lavorazione della birra, più è bassa la temperatura minore sarà la ritenzione per evitare che la CO2 si dissolva,
- La differenza di altezza tra la posizione del fusto della birra e lo spillatore, più è grande e più ci sarà necessità di aumentare la pressione e quindi l’utilizzo di CO2
Possiamo dire, comunque, che le bombole CO2 vanno sempre maneggiate con cura perchè contengono gas sotto pressione che se liberato nella maniera non corretta può creare anche ustioni. Le bombole per questo motivo vanno anche sempre mantenute in posizione verticale.
Quali altri elementi compongono il perfetto sistema di spillaggio per goderti una birra a casa?
Finora abbiamo visto in linea generale come è costituito un sistema di spillatura per uso ristorativo o industriale ma se volessimo goderci una bella pinta ghiacciata nella comodità della nostra taverna?
Potremmo acquistare un bel macchinario con banco ghiaccio che mantiene il freddo e erogare la nostra birra direttamente dalle manopole poste davanti al macchinario. I sistemi più evoluti, inoltre, come L’Euros Dry Beer, consentono di spillare birra, ma anche acqua naturale fredda microfiltrata e frizzante fredda microfiltrata. L’installazione è facile e veloce, grazie al posizionamento degli allacci idrici ed elettrici nella parte posteriore del dispenser.
Non solo, oltre al macchinario già dotato di manopole erogatrici meccaniche e di vaschetta raccoligocce, saranno sufficienti solamente la testata con il filtro per la microfiltrazione come il filtro Edenya a carbone attivo che filtra fino a 0,5 micron ed è argentizzato, evitando la proliferazione batterica all’interno del filtro stesso, la testata per attaccarlo ed un riduttore di pressione CO2 da collegare alla bombola CO2 che più si preferisce, monouso o ricaricabile in vari formati.
Euros Dry beer, inoltre, si utilizza con l’apposita bag in box che consente di spillare fino ad 80 lt di birra mantenendo inalterate le proprietà della birra dalla prima fino all’ultima spillatura. In pratica è il sistema che ci consente di ottenere una birra di alta qualità, realizzata con ingredienti naturali, sempre al top con il minor spreco di birra dovuto a schiuma eccessiva ed il massimo del risparmio. Che ne dite, perciò, di provare a gustarci un buon bicchiere d’acqua o di birra fresca nella comodità di casa?
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